“Chez La Tribu, nous sommes convaincus que mieux consommer démarre en découvrant ce qui se cache derrière nos produits du quotidien. Nous vous présentons le travail des producteurs qui dédient leur existence à la confection de produits bio et équitables d’exception. Connaître ne modifie pas le goût du café, mais cela nous rend plus apte à l’apprécier. Dans une précédente édition nous vous présentions la culture du café bio d’altitude sous ombre. Dans cet article, nous vous expliquons comment la cerise devient grain, de la récolte à l’Or Vert. Bonne découverte !”
LA RÉCOLTE, LA FASTIDIEUSE
Le café de spécialité met plus de temps à mûrir du fait de la température fraîche à partir de 1300 m. Les cerises mûrissent en 6 mois avant la récolte d’avril à août. Si la culture intensive a recours à des techniques mécaniques, la coopérative de Sanchirio au Pérou, elle, pratique une récolte manuelle.
LE RESPECT DES PLANTS
On respecte chaque plante sans en abîmer l’écorce, tout en s’assurant de la qualité des cerises bio récoltées. Seules les cerises mûres sont cueillies. Cette technique nécessite du temps et de la dextérité : les producteurs effectuent au moins 4 cueillettes sur chaque plant de café bio au cours de la saison.
Chaque fin de journée, la récolte est rangée en sacs de 69 kg puis chargée dans les pickups en bas des parcelles.
VAMOS A LA PLANTA !
On appelle “planta” ou “station de traitement” l’usine où sont réunis les appareils permettant de transformer le café bio. La coopérative finance la modernisation grâce à une prime reçue dans le cadre du contrat commerce équitable (explications à découvrir dans un dossier “commerce équitable” et notre reportage à ce sujet).
Une fois récoltées, les cerises bio doivent être transformées sous 12h. Chaque soir, les sacs du jour sont acheminés à la station de traitement commune à tous les producteurs de la coopérative. Les producteurs défilent pendant plusieurs heures. Ici l’entraide et la convivialité règnent, tout le monde est à l’ouvrage.
PESÉ, PAYÉ
La pesée, étape clé du jour sous les yeux attentifs du producteur. Le chef de station note le poids de chaque sac et prélève dans l’un deux un échantillon de cerises. Il y calcule la proportion de cerises vertes et applique ce ratio au volume du jour. Seuls les mures seront payées.
LA SÉLECTION
Pour distinguer les cerises utilisables de celles malades ou entamées par les insectes et oiseaux, on déverse les sacs de cerises bio fraîchement récoltées dans un bac d’eau.
DÉPULPAGE ET TRI
Les cerises saines sont ensuite dépulpées en machine. Si certaines ne le sont pas complètement, elles font un second tour de circuit. Chaque cerise contient 2 grains de café. Les grains de café bio réservés à l’export doivent respecter un calibre précis. On retient les grains bio de taille moyenne qui composent la majorité des lots.
Outre leur taille, les grains de café bio ne doivent pas comporter de défauts. Pour définir sa note, un lot de grains ne peut comporter qu’une proportion très faible de défauts majeurs.
À Sanchirio, on procède à la fermentation par voie humide. Cela consiste à mettre les grains de café bio en bacs pour y fermenter et perdre leur pulpe sucrée : le mucilage. Cette enveloppe chargée en sucre pourrait altérer considérablement le goût du café si on la conservait. Cette méthode est généralement considérée comme la plus raffinée.
RIEN NE SE PERD, TOUT SE TRANSFORME
Les tonnes de cosses des cerises sont utilisées comme compost. Celui-ci constitue un élément clé de la culture du café de spécialité en grains bio. Il permet à la coopérative de se doter d’un fertilisant 100% naturel pour alimenter les jeunes pousses ou les plants vulnérables.
LE SÉCHAGE
Sanchirio dispose d’un climat très humide. Pour éviter qu’un processus de séchage trop long ne fasse pourrir les grains, la coopérative s’est munie d’un grand four de séchage. Le four est alimenté par des résidus de production.
Les grains de café bio fraîchement lavés passent la nuit entière à sécher. Une fois secs, les grains de café s’appellent “Pergamino”.
“ORO VERDE”, LE GRAIN NU
Une ultime étape pour lui retirer sa fine carapace et ça y est, le grain bio est tout nu ! C’est le tant convoité “Café Vert”, ou “Or Vert”, deuxième flux commercial au monde après l’or noir.
Alors, pas si simple de fabriquer du bon café en grain bio !
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