Bienvenue dans l'univers fascinant de la torréfaction du café d’exception ! Si vous êtes à la recherche du meilleur café de spécialité pour votre palais, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, La Tribu vous guide à travers les différentes étapes de la torréfaction du café haut de gamme et vous aide à comprendre comment choisir les meilleurs cafés en grains. Nous parlerons également des différents niveaux de torréfaction du café bio, de la couleur et de l'impact qu'elle peut avoir sur le goût final de votre café de qualité supérieure.
Qu'est-ce que la torréfaction du café de spécialité ?
La torréfaction est le processus de chauffage des grains de café de spécialité pour en faire ressortir leur saveur et leur arôme. Les grains de café bio sont chauffés à une température élevée et sont constamment brassés pour éviter qu'ils ne brûlent. Au cours de ce processus, nos grains de café bio de qualité supérieure subissent des transformations chimiques qui changent leur couleur, leur goût et leur odeur. La torréfaction est l'une des étapes les plus importantes dans la création d'un excellent café haut de gamme. Car c’est à cette étape que vont se révéler les arômes et la singularité des terroirs. Dans cette chaîne de valeur vertueuse à laquelle La Tribu est si attachée, l’intervention du torréfacteur vient récompenser chaque étape depuis la récolte du grain de café bio équitable dans la parcelle.
Les différentes étapes de la torréfaction
La torréfaction d’un café haut de gamme est un processus crucial dans la production d'une tasse du meilleur café aromatique et savoureux. Cette étape peut être divisée en trois phases principales : la pré-torréfaction, la torréfaction et la post-torréfaction du café vert.
- Chauffer le torréfacteur
La première étape de la torréfaction consiste à chauffer le torréfacteur à une température comprise entre 180 et 200 degrés Celsius. Cette température doit être atteinte avant d'y verser les grains de café vert. Cette étape est importante car elle permet de créer un environnement stable pour les grains de café vert bio afin qu'ils soient torréfiés uniformément.
- Choc thermique
Une fois que le torréfacteur est à la bonne température, les grains de café vert bio sont versés à l'intérieur. Les grains étant à température ambiante (environ 20 degrés Celsius), cela provoque un choc thermique à l'intérieur du four, qui est à une température beaucoup plus élevée. Les grains de café de qualité supérieure vont donc refroidir le tambour et faire tomber la température à environ 80/90 degrés Celsius.
- La montée en température
Au fur et à mesure que la température augmente, le grain de café de spécialité passe du vert au brun et double de volume. À l'inverse, il perd du poids et devient donc moins dense qu'au début.A son arrivée dans le tambour, le grain de café bio contient entre 11 et 14 % d’humidité obtenue grâce au séchage (lien vers article les différents types de séchage).
- La caramélisation
Une fois que le grain de café équitable devient brun, il commence à se marbrer et à développer des arômes de caramel et de fruits secs. Cette étape est cruciale pour le goût final du café bio équitable, car c'est là que les arômes et les saveurs commencent à se développer pour qu’il devienne le meilleur café possible.
- Explosion
Vers 205 degrés Celsius, le grain de café bio équitable explose et double de volume. La fente sur le grain de café équitable s'élargit, permettant aux gaz de s'échapper. Cette étape est connue sous le nom de "première fissure" ou “premier crack” ou pour les amateurs d’anglais “the first crack” et marque le début de la fin de la torréfaction de ce café d’exception.
- Le cœur de cuisson
Le moment où l'acidité, les arômes, le corps et l'amertume se développent est appelé le cœur de cuisson. Cette étape est cruciale pour obtenir le meilleur café, un café de qualité supérieure. La durée de cette étape varie en fonction du type de grain de café équitable et de la torréfaction que vous souhaitez obtenir. Mais généralement elle est très courte pour les cafés de spécialité afin de limiter au maximum la surcuisson et le développement de l’amertume, du carboné et afin de préserver les arômes et de proposer le meilleur café.
- Le refroidissement
Une fois que le café bio équitable atteint le niveau de torréfaction souhaité, il est temps de le refroidir. Cela implique d'éteindre le brûleur et de mettre en route le ramasseur et le souffleur.
Avez-vous déjà vu tourner les grains dans un réservoir chez votre torréfacteur local ? Et bien c’est cette étape qui permet de refroidir rapidement le grain de café haut de gamme et de stopper sa cuisson.
- L'épierrage
La dernière étape de la torréfaction consiste à épierrer notre café d’exception. Cela implique d'utiliser un épierreur pour retirer tous les petits morceaux qui ne sont pas du café de qualité supérieure, tels que des morceaux de bois, qui peuvent être mélangés avec les grains de café haut de gamme pendant le processus de torréfaction. Cette étape est importante pour garantir la qualité et la pureté des grains de café bio torréfiés pour proposer le meilleur café.
La torréfaction affecte directement la couleur, l'arôme et la saveur du café d’exception. Une torréfaction légère produit un café bio doux et acide, tandis qu'une torréfaction plus foncée produit un café de spécialité plus corsé et amer.
Les profils de torréfaction
Le café d’exception est une boisson appréciée dans le monde entier pour sa saveur, son arôme et son effet stimulant. Mais saviez-vous que le goût du café haut de gamme est grandement influencé par le processus de torréfaction ? En effet, il existe différents profils de torréfaction qui affectent la couleur, la texture et le goût final du café bio équitable. Voici un aperçu des principaux profils de torréfaction.
La torréfaction légère :
Tout d'abord, il y a la torréfaction légère, également appelée torréfaction blonde. Ce type de torréfaction permet au café bio en grain de conserver une grande partie de ses caractéristiques d'origine, notamment son acidité et ses notes florales et fruitées pour devenir le meilleur café. Ce profil est préféré par les torréfacteurs et amateurs de café d’exception qui apprécient les saveurs subtiles.
La torréfaction moyenne :
Ensuite, nous avons la torréfaction moyenne, qui donne au café de qualité supérieure une couleur plus foncée et une saveur plus corsée. Le café bio équitable torréfié moyennement conserve encore une certaine acidité, mais est également plus riche en saveurs de noisette et de chocolat. Ce type de torréfaction est souvent utilisé pour les mélanges de café de qualité supérieure destinés à la préparation de boissons telles que le cappuccino ou le latte.
La torréfaction foncée :
Le profil de torréfaction foncé est une méthode de torréfaction des grains de café bio équitable où les grains de café équitables sont torréfiés à des températures élevées pendant une période de temps plus longue que les profils de torréfaction plus clairs. Les grains de café foncés sont généralement torréfiés jusqu'à ce qu'ils atteignent un niveau de torréfaction « complet », ce qui signifie qu'ils ont une couleur foncée, une texture huileuse et un goût plus prononcé, plus amer et moins acide que les grains de café de spécialité torréfiés plus légèrement.
Les grains de café bio foncés peuvent être utilisés pour préparer différents types de boissons, notamment l'espresso et le café filtre. Cependant, en raison de leur goût plus intense et plus amer, ils peuvent ne pas convenir à toutes les préférences gustatives. De plus, la torréfaction foncée peut masquer certaines des nuances de saveur et d'arôme naturelles des grains de café de spécialité, ce qui peut réduire la complexité et la subtilité du café de spécialité, et l’empêcher de devenir le meilleur café.
Comment choisir sa torréfaction ?
L’objectif du torréfacteur est de trouver le parfait équilibre entre le corps, l’arôme et l’acidité du café d’exception afin de proposer le meilleur café, un café de qualité supérieure.
Le corps
Le corps d’un café haut de gamme est l'une des caractéristiques sensorielles importantes de la dégustation des meilleurs cafés en grain ou moulu. Il désigne la sensation tactile ou la texture en bouche du café bio de grande qualité, qui peut varier d'un café de spécialité à l'autre. Le corps du café d’exception est généralement décrit comme étant léger, moyen ou corsé.
Un café équitable avec un corps léger aura une texture légère et aqueuse en bouche, tandis qu'un café bio équitable avec un corps corsé aura une texture plus dense et plus épaisse. Le corps du café de spécialité est influencé par plusieurs facteurs, tels que la variété de café bio, le terroir, le niveau de torréfaction, la méthode de préparation et la qualité de l'eau utilisée pour l'infusion pour préparer le meilleur café.
Le corps du café haut de gamme est souvent associé à la richesse et à la profondeur des saveurs du café d’exception. Les cafés de spécialité avec un corps plus prononcés ont tendance à avoir des saveurs plus riches et plus complexes, tandis que les cafés bio avec un corps plus léger ont tendance à avoir des saveurs plus douces et plus légères. La texture du corps du café de spécialité peut également influencer la façon dont les autres saveurs sont perçues en bouche.
L’acidité
L'acidité du café d’exception est une caractéristique sensorielle importante qui fait référence à la sensation de vivacité ou d'éclat que l'on ressent en bouche lors de la dégustation du café de qualité supérieure.
L'acidité du café de qualité supérieure est influencée par plusieurs facteurs, tels que la variété de café d’exception, le terroir, le niveau de torréfaction et la méthode de préparation du meilleur café. Les cafés de spécialité avec une acidité plus élevée ont tendance à être décrits comme étant vifs, brillants, fruités, ou citriques, tandis que les cafés haut de gamme avec une acidité plus faible ont tendance à être décrits comme étant doux, ronds ou crémeux.
L’arôme
L'arôme du café haut de gamme est la combinaison des différentes odeurs qui émanent du café La Tribu torréfié et moulu, qui est ensuite infusé dans de l'eau chaude pour créer le meilleur café que nous connaissons. Ces arômes peuvent varier considérablement en fonction de nombreux facteurs, tels que le type de grains de café bio utilisés, le degré de torréfaction des grains de café d’exception, la méthode d'infusion, la température de l'eau et la durée de l'infusion.
Les arômes des meilleurs cafés bio peuvent être décrits comme ayant des notes florales, fruitées, épicées, caramélisées ou terreuses, entre autres. Certaines personnes préfèrent les arômes plus subtils et délicats, tandis que d'autres préfèrent les arômes plus forts et plus intenses. En fin de compte, l'arôme du café de spécialité est une partie essentielle de l'expérience de dégustation du café haut de gamme et peut contribuer à rendre cette boisson si appréciée dans le monde entier.
La torréfaction artisanale des cafés La Tribu
La torréfaction artisanale des cafés La Tribu est une méthode de torréfaction des grains de café de spécialité qui implique une approche plus personnalisée et attentive que les méthodes de torréfaction industrielles. Les torréfacteurs artisanaux de La Tribu travaillent souvent avec de petits lots des meilleurs cafés en grains et torréfient les grains en petites quantités pour créer des saveurs et des arômes uniques et distinctifs, et proposer le meilleur café.
Les torréfacteurs artisanaux de La Tribu peuvent ajuster les paramètres de torréfaction tels que la température, la durée de la torréfaction et le profil de saveur pour créer le meilleur café qui reflète leur propre style et leur propre goût, un café de qualité supérieure. Ils peuvent également travailler en étroite collaboration avec les producteurs de café de spécialité pour sélectionner des grains de café haut de gamme spécifiques pour leur profil de saveur unique. Chez La Tribu, notre torréfacteur de café bio travaille en étroite collaboration avec Thibault, ils définissent ensemble les profils de torréfactions en fonction des terroirs et du potentiel de chaque récolte.
Notre torréfacteur
La torréfaction artisanale des cafés La Tribu ou traditionnelle est considérée comme la meilleure manière pour produire le meilleur café en grain en comparaison de la torréfaction industrielle. En effet, la torréfaction industrielle ou encore pire la flash torréfaction à grande échelle n’a aucune considération pour la teneur aromatique du café. Les cafés sont souvent des cafés noirs, fortement torréfiés afin de lisser et standardiser les différentes origines et provenance des lots.
Notre vision chez La Tribu
Le profil de torréfaction Robe de Moine, est un profil de torréfaction qui se situe entre le profil de torréfaction claire et le profil de torréfaction foncée. Les grains de café bio torréfiés selon ce profil ont une couleur marron, avec des taches d'huile sur la surface des grains. La torréfaction Robe de Moine permet de conserver une partie des nuances de saveur et d'arôme des grains de café bio équitable tout en créant une saveur plus intense et plus riche. Les grains de café bio équitable torréfiés selon ce profil ont généralement une acidité modérée, un corps plus lourd et des notes de chocolat, de caramel et de noix grillées.
Les avantages de la torréfaction Robe de Moine sont qu'elle permet de préserver une partie des caractéristiques gustatives des meilleurs grains de café tout en créant une saveur plus intense et plus riche. Elle est également appréciée par les amateurs de café de spécialité qui préfèrent une saveur plus riche et plus corsée sans perdre toutes les nuances de saveur et d'arôme.