• Julien

Lexique de la dégustation du café

Mis à jour : mars 23

(pour ne plus être perdu dans le jargon des fines papilles !)


Ces derniers temps, nous avons accéléré le rythme de nos dégustations de café pour trouver la prochaine perle rare qui viendra s'ajouter à notre collection. Avec l'aide de notre torréfacteur, nous avons analysé, torréfié et dégusté des cafés d'horizons différents : Inde, Costa Rica et plusieurs régions du Mexique. Très rapidement, avons compris que si nous voulions transmettre les sensations que nous avions ressenties à nos proches et communiquer avec notre torréfacteur, il fallait que l'on parle le même langage !


Voici donc le "petit" lexique des sensations perçues à la dégustation de cafés. Faites-en bon usage et surtout dites-nous si vous vous pensez que nous devrions ajouter d'autres termes car cette liste n'est pas exhaustive.


Dernier conseil pour bien s'imprégner de ce lexique : goûter, goûter, goûter et partager les sensations avec ses amis ! La dégustation, ça se partage. ☕


Dégustation à la coopérative de Sanchirio Palomar (Pérou) qui cultive notre café.


  • Acidité : se caractérise par la fraîcheur sur l'attaque en bouche, on la ressent surtout sur le bout de la langue. Légère sensation de piquant comme celle d'un citron. S'oppose à une saveur amère et aigre. Constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange. Nous parlerons plutôt d''acidulé" pour un café.

  • Acre : sensation d'amertume, astringente et plutôt désagréable généralement lié à une fève trop mûre et donc un défaut du café.

  • Amertume : saveur perçue dans le centre la langue, l'amertume est généralement très légère dans les Arabicas de haute qualité et caractérise plutôt les Robustas. Ressentie en arrière-bouche, elle rappelle la saveur de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir.

  • Âpre : rugosité en bouche.

  • Arômes : ensemble des sensations analysées au niveau du nez provenant des gaz émis par le café infusé (fruité, cholocaté, caramel, floral, etc.)

  • Astringence : ceci n'est pas réellement une saveur mais plutôt un phénomène mécanique qui se devine par l'effet asséchant qui vient occuper la bouche, la langue, les gencives lorsque l'acidité du café est trop élevée. Un café trop acide tue tous les autres composés aromatiques.

  • Boisé : arôme dur rappelant le bois, le cèdre.

  • Brûlé : le goût désagréable provoqué par une torréfaction trop poussée ou une mouture non adaptée au mode de filtration.

  • Cacaoté : arôme proche du chocolat en plus amer.

  • Café de terroir : se dit d'un café cultivé selon les méthodes traditionnelles dans un sol particulier qui lui donne tout son caractère, son identité.

  • Chocolaté : arôme qui rappelle le goût du chocolat doux.

  • Corps : l'ensemble des propriétés physiques du café infusé et des sensations perçues par toutes les parties de la bouche : l' "épaisseur en bouche". Cela tient compte de la viscosité et la force du cru : "aqueux", "peu corsé", "corsé", "très corsé". Un café dit "corsé" a une grande puissance aromatique.

  • Corsé : un café qui a du corps présente des rondeurs agréables qui tapissent le palais, par opposition à un arôme mince et plat sans saveur prononcée.

  • Crème : la crème à la surface de la tasse (en expresso) permet de juger de la qualité d'un café : une crème trop mince et/ou trop claire traduit un manque de corps du à une mouture trop grosse, une faible pression en machine ou une eau trop froide. Une crème trop foncée s'explique par une mouture trop fine, une pression machine excessive ou une eau trop chaude.

  • Doux : dénote une saveur générale peu prononcée pour un bon café, dénué de toute âpreté avec des notes fruitées, chocolatées, caramel.

  • Dur : se dit d'un café mal équilibré désagréable en bouche.

  • Épicé : café présentant des arômes d'épices comme le clou de girofle, la noix de muscade, la cannelle, le safran, le poivre.

  • Équilibré : harmonie entre l'attaque (bout de langue), le milieu et la longueur en bouche (la finale).

  • Étoffé : par analogie avec le vin, on parlera de puissance. Cela qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité.

  • Éventé : café ayant perdu ses caractéristiques organoleptiques pour plusieurs raison : utilisation d'un vieux café vert ou d'un café torréfié resté au contact de l'air trop longtemps et donc oxydé. Pour éviter cela, sélectionnez des cafés récoltés dans l'année.

  • Fade : café manquant de caractère aromatique.

  • Franc : sans défaut majeur ni complexité aromatique.

  • Fruité : le caractère aromatique sur notes de fruits, notamment de fruits rouges qui caractérisent souvent les meilleurs Arabicas.

  • Longueur en bouche (ou "finale") : c'est le goût que laisse le café derrière lui en bouche et sur le palais après avoir été bu. La longueur reflète le corps du café : plus le café a de corps plus la longueur en bouche est durable. Cet arrière-goût peut avoir un large panel de sensations : chocolat, charbon, épices, térébenthine, etc.

  • Fragrance : comme pour un parfum, c'est l'ensemble des composantes aromatiques des gaz inhalé d'un café torréfié ou moulu.

  • Herbeux : saveur prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément, sorte de verdeur herbeuse.

  • Léger : décrit un arôme très rond avec peu d'âpreté ou d'acidité.

  • Miel : notes aromatiques douces et sucrées qui rappellent le miel.

  • Moelleux : goût rond et velouté, faible acidité. Sensation générale agréable et gourmande.

  • Nez : l'ensemble des odeurs produites par le café une fois infusé.

  • Plein : corsé et équilibré.

  • Pointu : café à la fine saveur piquante et acide.

  • Rondeur : équilibre général des arômes.

  • Riche : se dit d'un café à l'arôme généreux et au corps étoffé.

  • Sauvage : décrit un goût de terre, d'humus. "Agricole".

  • Suave : une douceur légèrement acidulée.

  • Tasse : la couleur du liquide obtenu après infusion ou expresso : "très fine", "bonne", "discrète", "pauvre", "lourde", "grossière", etc.

  • Velouté : se dit d'un café qui a du corps et peu d'acidité avec une sensation de douceur.

  • Vif : mordant

  • Vineux : comme son nom l'indique, il s'agit d'un café riche, avec du corps et le velouté d'une vin rouge vieilli. Ce terme prédomine dans la description de cafés colombiens.



Notre café Arabica d'altitude cultivé sous ombre, le Sanchirio Palomar, toasté façon robe de moine.


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