• Thibault Lnr

Savez-vous (vraiment) comment on récolte le café ?

Mis à jour : mars 23

“Chez La Tribu, nous sommes convaincus que mieux consommer démarre en découvrant ce qui se cache derrière nos produits du quotidien. Nous vous présentons le travail des producteurs qui dédient leur existence à la confection de produits d’exception. Connaître ne modifie pas le goût du café, mais cela nous rend plus apte à l’apprécier. Dans une précédente édition nous vous présentions la culture du café bio d’altitude sous ombre. Dans cet article, nous vous expliquons comment la cerise devient grain, de la récolte à l’Or Vert. Bonne découverte !”


LA RÉCOLTE, LA FASTIDIEUSE

Le café d’altitude met du plus de temps à murir du fait de la température fraîche à partir de 1300 m. Les cerises murissent en 6 mois avant la récolte d’avril à août. Si la culture intensive a recours à des techniques mécaniques, la coopérative de Sanchirio, elle, pratique une récolte manuelle.



LE RESPECT DES PLANTS

On respecte chaque plante sans en abimer l’écorce, tout en s’assurant de la qualité des cerises bio récoltées. Seules les mures sont cueillies. Cette technique nécessite du temps et de la dextérité : les producteurs effectuent au moins 4 cueillettes sur chaque plant au cours de la saison.


Chaque fin de journée, la récolte est rangée en sacs de 70kg puis chargée dans les pickups en bas des parcelles.


VAMOS A LA PLANTA !

On appelle “planta” ou “station de traitement” l’usine où sont réunis les appareils permettant de transformer le café. La coopérative en finance la modernisation grâce à une prime reçue dans le cadre du contrat commerce équitable (explications à découvrir dans un dossier “commerce équitable” et notre reportage à ce sujet).


Station de traitement de la coopérative de Sanchirio Palomar.

DES JOURNÉES LONGUES


Ici la nuit tombe à 18h. Les déchargements quotidiens se font de nuit.

Une fois récoltées, les cerises doivent être transformées sous 12h. Chaque soir, les sacs du jour sont acheminés à la station de traitement commune à tous les producteurs de la coopérative. Les producteurs défilent pendant plusieurs heures. Ici l’entraide et la convivialité règnent, tout le monde est à l’ouvrage.





PESÉ, PAYÉ

La pesée, étape clé du jour sous les yeux attentifs du producteur. Le chef de station note le poids de chaque sac et prélève dans l’un deux un échantillon de cerises. Il y calcule la proportion de cerises vertes et applique ce ratio au volume du jour. Seuls les mures seront payées.


Le producteur est réglé dans la foulée.


LA SÉLECTION

Pour distinguer les cerises utilisables de celles malades ou entamées par les insectes et oiseaux, on déverse les sacs dans un bac d’eau.


Les cerises mures et saines coulent, les autres restent à la surface.


DÉPULPAGE ET TRI

Les cerises saines sont ensuite dépulpées en machine. Si certaines ne le sont pas complètement, elles font un second tour de circuit. Chaque cerise contient 2 grains. Les grains réservés à l’export doivent respecter un calibre précis. On retient les grains de taille moyenne qui composent la majorité des lots.


Les grains sont séparés par calibre dans un tamis cylindrique.


Outre leur taille, les grains de café ne doivent pas comporter de défauts. Pour définir sa note, un lot de grains ne peut en comporter qu’une proportion très faible.


Walter, chargé de production, nous explique les critères de sélection des grains destinés à l’export.

L’ART DE LA FERMENTATION

Les grains sains sont déversés dans un bac spécifique à un niveau de qualité pour y fermenter entre 8 et 36h.

À Sanchirio, on procède à la fermentation par voie humide. Cela consiste à mettre les grains en bacs pour y fermenter et perdre leur pulpe sucrée : le mucilage. Cette enveloppe chargée en sucre alternerait considérablement le goût du café si on la conservait. Cette méthode est généralement considérée comme la plus raffinée.




RIEN NE SE PERD, TOUT SE TRANSFORME

Les tonnes de cosses des cerises sont utilisées comme compost. Celui-ci constitue un élément clé de la culture du café bio. Il permet à la coopérative de se doter d’un fertilisant 100% naturel pour alimenter les jeunes poussent ou les plants vulnérables.



Les cosses transformées alimenteront les jeunes plants en humus et nutriments.


LE SÉCHAGE

Sanchirio dispose d’un climat très humide. Pour éviter qu’un processus de séchage trop long ne fasse pourrir les grains, la coopérative s’est munie d’un grand four de séchage. Le four est alimenté par des résidus de production.


Les grains fraîchement lavés passent la nuit entière à sécher. Une fois secs, les grains s’appellent “Pergamino”.


“ORO VERDE”, LE GRAIN NU

Une ultime étape pour lui retirer sa fine carapace et ça y est, le grain est tout nu ! C’est le tant convoité “Café Vert”, ou “Or Vert”, deuxième flux commercial au monde après l’or noir.



Alors, pas si simple de fabriquer du bon café grain !


Pour approfondir cette lecture, vous pouvez consulter notre reportage vidéo réalisé auprès de notre coopérative de producteurs à Sanchirio Palomar. Bonne projection !


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