Savez-vous (vraiment) comment on récolte le café bio et équitable?

Mis à jour : mai 7

“Chez La Tribu, nous sommes convaincus que mieux consommer démarre en découvrant ce qui se cache derrière nos produits du quotidien. Nous vous présentons le travail des producteurs qui dédient leur existence à la confection de produits bio et équitables d’exception. Connaître ne modifie pas le goût du café, mais cela nous rend plus apte à l’apprécier. Dans une précédente édition nous vous présentions la culture du café bio d’altitude sous ombre. Dans cet article, nous vous expliquons comment la cerise devient grain, de la récolte à l’Or Vert. Bonne découverte !”


Plantation de Café Bio et Équitable


LA RÉCOLTE, LA FASTIDIEUSE

Le café d’altitude met plus de temps à mûrir du fait de la température fraîche à partir de 1300 m. Les cerises mûrissent en 6 mois avant la récolte d’avril à août. Si la culture intensive a recours à des techniques mécaniques, la coopérative de Sanchirio au Pérou, elle, pratique une récolte manuelle.



Producteurs Café en grains Bio Équitable


LE RESPECT DES PLANTS

On respecte chaque plante sans en abîmer l’écorce, tout en s’assurant de la qualité des cerises bio récoltées. Seules les cerises mûres sont cueillies. Cette technique nécessite du temps et de la dextérité : les producteurs effectuent au moins 4 cueillettes sur chaque plant de café bio au cours de la saison.

Producteurs Café en grains Bio Équitable

Boutique Torréfaction café Bio Équitable

Chaque fin de journée, la récolte est rangée en sacs de 69 kg puis chargée dans les pickups en bas des parcelles.







VAMOS A LA PLANTA !

On appelle “planta” ou “station de traitement” l’usine où sont réunis les appareils permettant de transformer le café bio. La coopérative finance la modernisation grâce à une prime reçue dans le cadre du contrat commerce équitable (explications à découvrir dans un dossier “commerce équitable” et notre reportage à ce sujet).


Boutique Torréfaction café Bio Équitable
Station de traitement du café bio de la coopérative de Sanchirio Palomar.

DES JOURNÉES LONGUES


Café Coopérative Producteurs Bio Équitable
Ici la nuit tombe à 18h. Les déchargements quotidiens se font de nuit.

Une fois récoltées, les cerises bio doivent être transformées sous 12h. Chaque soir, les sacs du jour sont acheminés à la station de traitement commune à tous les producteurs de la coopérative. Les producteurs défilent pendant plusieurs heures. Ici l’entraide et la convivialité règnent, tout le monde est à l’ouvrage.





PESÉ, PAYÉ

La pesée, étape clé du jour sous les yeux attentifs du producteur. Le chef de station note le poids de chaque sac et prélève dans l’un deux un échantillon de cerises. Il y calcule la proportion de cerises vertes et applique ce ratio au volume du jour. Seuls les mures seront payées.


Le producteur est réglé dans la foulée.


LA SÉLECTION

Pour distinguer les cerises utilisables de celles malades ou entamées par les insectes et oiseaux, on déverse les sacs de cerises bio fraîchement récoltées dans un bac d’eau.


Les cerises mûres et saines coulent, les autres restent à la surface.


DÉPULPAGE ET TRI

Les cerises saines sont ensuite dépulpées en machine. Si certaines ne le sont pas complètement, elles font un second tour de circuit. Chaque cerise contient 2 grains de café. Les grains de café bio réservés à l’export doivent respecter un calibre précis. On retient les grains bio de taille moyenne qui composent la majorité des lots.


Les grains de café bio sont séparés par calibre dans un tamis cylindrique.


Outre leur taille, les grains de café bio ne doivent pas comporter de défauts. Pour définir sa note, un lot de grains ne peut comporter qu’une proportion très faible de défauts majeurs.


Producteurs Café en grains Bio Équitable
Walter, chargé de production, nous explique les critères de sélection des grains de café de spécialité bio et équitable destinés à l’export.

L’ART DE LA FERMENTATION

Café Bio Équitable Torréfacteur Artisanal
Les grains de café bio sains sont déversés dans un bac spécifique à un niveau de qualité pour y fermenter entre 8 et 36h.

À Sanchirio, on procède à la ferme